Préparez les meringues (J-1 ou plus) : elles se conservent une bonne semaine dans une boite hermétique :
1. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporez le sucre en plusieurs fois. Commencez par 20 g de sucre, continuez de fouetter, puis continuez petit à petit. La préparation doit être bien ferme.
2. Préchauffez votre four à 110°C à chaleur tournante. Mettez la meringue dans une poche à douille et pochez des petites meringues rondes (ou de la forme que vous voulez), sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 1h15 à 1h30. Elles sont cuites lorsqu’elles se détachent du papier cuisson

Préparez la crème glacée (J-1 jusqu’à deux semaines avant le jour J) :
1. Si vous avez un robot cuiseur, mettez tous les ingrédients dans la cuve et faites chauffer 20 minutes à 85°C.
2. Sinon : Faites chauffer le lait, la crème, le sucre, le miel, la crème de marrons et la purée de marrons. Fouettez les jaunes avec le lait en poudre. Lorsque le mélange commence à bouillir, versez-le en plusieurs fois sur les jaunes d’oeufs et fouettant vivement. Remettez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux en fouettant continuellement. Le mélange doit atteindre 85 °C (si vous avez un thermomètre) et cuire environ 5 à 10 minutes une fois cette température atteinte. Si vous n’en avez pas, faites cuire comme une crème anglaise à feu très doux pendant environ 15 minutes en remuant sans cesse (votre mélange ne doit surtout pas bouillir). La préparation est prête lorsque le mélange nappe la cuillère. Versez la préparation dans un récipient et filmez au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme. Réservez au réfrigérateur au moins 6 heures (une nuit ou 24 h idéalement).
3. Lorsque la préparation est bien froide, versez-la dans votre sorbetière ou votre turbine à glace et faites-la tourner jusqu’à ce que la glace soit prise. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez la glace au congélateur et remuez toutes les heures en fouettant vivement. Sortez-la lorsque la préparation est encore moelleuse et malléable (il vaut mieux qu’elle soit trop liquide que trop dure).

Préparez la chantilly (le jour J ou avant) :
1. Dans un saladier bien froid, versez la crème fleurette et fouettez-la à l’aide d’un batteur. Au bout de quelques minutes, ajoutez le sucre puis continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit ferme (attention à ne pas trop la battre pour qu’elle ne se transforme pas en beurre)! Elle doit être ferme et mousseuse.

Le montage :
1. Munissez-vous d’un moule à cake de 21 cm de longueur. Huilez-le et tapissez-le de papier cuisson.
2. Versez la glace (encore malléable : juste à la sortie de la sorbetière) dans le moule en incorporant des morceaux de marrons confits et de meringues au milieu. Une fois la glace versée dans le moule, émiettez grossièrement quelques meringues et parsemez le dessus de meringues (il doit y avoir des gros morceaux).
3. Congelez jusqu’à ce que la glace soit bien dure.
4. Démoulez la glace en retournant le moule au dessus de votre plat de service. Aidez-vous d’un couteau si besoin, en passant une lame chaude entre le moule el le papier cuisson. Vous pouvez aussi utiliser un sèche-cheveux pour réchauffer les parois du moule et faciliter le démoulage.
5. Recouvrez la glace d’une couche épaisse de chantilly puis disposez les meringues par dessus. Servez immédiatement ou congelez jusqu’à la dégustation (on peut laisser ce dessert au congélateur au moins deux semaines une fois décoré en le recouvrant d’un film alimentaire).