Histoire et savoir-faire du marron glacé

LES MARRONS GLACÉS, UNE HISTOIRE ROYALE

Le mystère des origines du marron glacé

Tout le monde connaît le marron glacé, mais peu s’aventureraient à en certifier l’histoire et l’origine exactes.

Alors, qui est-il donc ?

Ce ténébreux et séduisant Italien, rapporté incognito de la magnifique région du Piémont dans les malles luxueuses de Catherine de Médicis… ou bien ce fruit de l’automne sublimé confidentiellement, et ce bien avant le XVIe siècle, dans des cuisines lyonnaises déjà très fines gastronomes ? Une certitude : cette gourmandise doit sa conception à une corne d’abondance providentielle à cette époque.  Des automnes exceptionnels en récolte de châtaignes, et pour la première fois, une diffusion du sucre sans précédent dans cette partie de l’Europe. Né dans ce berceau privilégié, le marron glacé était fait pour connaître un destin royal. Lorsqu’il le découvre, Louis XIV, Roi Soleil, manifeste aussitôt un engouement de fin gourmet pour ce délice subtil, qu’il déguste et fait découvrir largement à la Cour dans la prestigieuse Galerie des Glaces de Versailles. Quant au confiseur Sieur Pierre-François de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, il divulgue « la façon de faire marron pour tirer au sec » dans son livre intitulé « Le Parfaict Confiturier ».
Une recette enfin accessible aux plus grands chefs des cuisines françaises…

Et si on parlait de la fabrication
du marron glacé Motta ?

Pour les marrons glacés MOTTA, l’aventure débute dans la généreuse région de Campanie. C’est aux premiers jours de Novembre que ces fruits italiens, naturellement protégés par une bogue épineuse, sont ramassés dans les châtaigneraies. La sélection est, encore de nos jours, manuelle et familiale.
Aux portes d’Avellino, toujours en Italie, les fruits sont triés et baignés dans l’eau durant trois jours. Puis les marrons sèchent uniformément, régulièrement tournés et retournés pendant trois semaines. Progressivement, la peau se détache… L’étape du brûlage, très spectaculaire et finement régulée, permet de décoller complètement la peau. Pour être très précises, les finitions d’épluchage de ce marron d’Avellino, gros et très nervuré, sont effectuées au couteau, fruit par fruit. Seuls les marrons les plus charnus seront utilisés pour le confisage. Ici encore, le fruit est traité avec un grand soin, car il reste très friable et fragile.
D’abord bien protégé individuellement, le marron est délicatement plongé dans l’eau bouillante, puis blanchi. Ensuite, on le confit dans de grandes vasques : cette étape consiste à substituer l’eau des fruits et à la remplacer par un sirop de sucre légèrement parfumé à la vanille. La concentration croissante du sirop va s’effectuer longuement, demandant entre 3 à 4 jours de patience. Le sirop atteint ainsi doucement le cœur du marron, qui sera parfaitement fondant, justement équilibré, ainsi que MOTTA le fait depuis ses débuts. Le marron repose et s’égoutte doucement. Ce n’est qu’ensuite que le glaçage au sucre vient parachever l’œuvre. Le glaçage se doit d’être léger, translucide et satiné : le fruit passe sous une cascade de sucre glace, puis traverse un four de séchage qui lui donne son brillant final et sa séduction… Puis, refroidis, sélectionnés une dernière fois manuellement, les marrons glacés MOTTA sont prêts à être emballés. Enveloppés délicatement dans des feuilles d’or, conditionnés sous sachet fraîcheur en coffret ou en ballotin, les marrons glacés MOTTA sont efficacement protégés et conservent leur qualité pendant plusieurs mois.

Marrons glacés

Panettone et
la "sua famiglia"

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Les Cadeaux
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