LE NOUGAT, TOUTE UNE LÉGENDE
Le nougat, grand voyageur par excellence
Une véritable énigme….
Quelques indices…
Le nougat, grand voyageur, a tout de même laissé des traces de passage ici et là : des Phéniciens aux Montiliens, en passant par les Arabes, les Turcs, les Grecs, les Espagnols, les Italiens et les Marseillais, ils sont nombreux à revendiquer la création de cette friandise qui, on le voit, a beaucoup voyagé entre Orient et Occident.
D’où qu’il fût, une certitude demeure : le nougat était à l’origine un nougat noir, préparé à base d’épices, de miel, d’huile et de noix ou d’autres fruits.
On le faisait en famille, les jours de Fête et de grande joie.
C’est au XVIIe siècle que le destin de confiserie « domestique » du nougat fut définitivement bouleversé. Tout d’abord, Olivier de Serres utilisa les fruits des amandiers qu’il venait d’importer en France pour la confection de la friandise : succès immédiat. Puis, en 1650, un inconnu décida d’ajouter du blanc d’œuf à la pâte, ce qui permit de l’aérer et de lui conférer une blancheur nouvelle, parfaite… C’est ainsi que le nougat rustique d’autrefois s’anoblit et devint le nougat tendre et apprécié que l’on connaît aujourd’hui.
Derrière la simplicité… une savante préparation
Le nougat, mystérieux malgré son apparente rusticité, ne se laisse pas apprivoiser si facilement. La recette ne fait pas tout, il y a ce tour de main imparable… et nos nougatiers ont beau être du Sud, ils ne sont pas bavards sur tous les sujets…
La « cuite » de la pâte blanche
La pâte de nougat est faite de miel et de blancs d’œuf montés en neige. Elle est délicatement travaillée afin de ne pas détruire les arômes du miel. C’est la température de cuisson qui détermine le moelleux recherché. Puis on lui incorpore du sucre préalablement porté à haute température, qui stabilise la préparation.
L’arrivée des fruits secs et autres ingrédients
C’est seulement vers la fin de la cuisson, dès que la préparation est devenue blanc cassé, qu’on y ajoute les fruits secs torréfiés, conservés bien au chaud pour éviter les chocs thermiques… Un dernier pétrissage vient ensuite homogénéiser la pâte.
Du roulage à l’habillage
Les moules destinés à recevoir la pâte sont préalablement tapissés de pain azyme. La préparation y est alors versée et travaillée avant de reposer ensuite, le temps de refroidir dans les règles de l’art. Une fois arrivé à la température idéale, le nougat est coupé selon les formes désirées, puis pesé et emballé avec soin.
Un plaisir à partager
Si à l’origine, le nougat était prévu pour être croqué à pleines dents, il est aujourd’hui plus volontiers consommé pour des moments de partage, des occasions festives et conviviales. Sans aller jusqu’à remettre généreusement un quintal de nougat blanc à chacun de vos visiteurs, comme l’avait décidé en son temps le premier consul de Montélimar, soyez certains de faire plaisir en offrant du nougat autour de vous…
MOTTA propose des nougats pour tous les usages, pour une dégustation qui ne manquera pas d’éveiller des souvenirs ou de faire redécouvrir un plaisir simple et bon.
