Histoire et savoir-faire du panettone
Les origines du légendaire panettone
Le « Pan del Toni »
Plusieurs légendes tentent de s’approprier la naissance du Panettone, gâteau emblématique de l’Italie.
Notre préférée date de quelques années après l’an mil : le pain alors confectionné en famille à l’occasion de Noël serait à l’origine de la fameuse brioche, et symboliserait la force des liens familiaux. Ce pain, préparé avec de la farine blanche de froment – un ingrédient précieux à l’époque, aurait donc été baptisé « pan del toni ».
Quand Angelo Motta, pâtissier italien,
réinvente le panettone
réinvente le panettone
Ancré depuis toujours dans les traditions italiennes en tant que dessert incontournable de Noël, le Panettone, ce produit artisanal à grande valeur symbolique, a connu au XXe siècle une métamorphose et un essor remarquables, que l’on doit à une grande figure de la pâtisserie milanaise : Angelo MOTTA.
Le bouleversement de la recette
Allant à l’encontre de l’utilisation grandissante de levure artificielle pour la fabrication du Panettone, Angelo MOTTA tient particulièrement à conserver une levure naturelle. Il allonge les temps de lévitation et de cuisson et obtient une pâte plus moelleuse.
Il demande aussi à ce qu’on augmente de façon significative les doses de beurre, d’œufs, de sucre et de fruits confits dans la recette.
Non content de ses innovations, il imagine également de faire cuire la pâte dans une fine couche de papier, ce qui contraint la pâte à se développer en hauteur et à prendre la forme originale du dôme tel que nous le connaissons aujourd’hui : le Panettone moderne est né.
Et la fabrication du panettone alors ?
Chez MOTTA, pionnier des fabricants modernes, le secret d’un bon Panettone réside dans la » levure mère » ( » madre « ).
Il s’agit d’une levure naturelle faite d’un mélange d’eau et de farine, dont l’origine remonte à près de 50 ans.
Cette base naturelle et » vivante » est veillée en permanence, entretenue et conservée comme un trésor quels que soient la saison, le jour et l’heure. Elle se régénère à l’infini.
C’est le premier ingrédient de toutes les pâtisseries signées MOTTA : la levure mère représente le cœur et l’âme des produits et signe leur typicité.
De sa qualité première et unique dépendent en effet le moelleux, la saveur et la conservation propres à votre Panettone qui, grâce à cette levure naturelle, est fabriqué sans conservateurs ni autres additifs.
Et le Panettone naît…
Un peu de » madre » MOTTA est prélevée pour chaque fabrication.
On y ajoute des ingrédients simples : de la farine, du sucre, des œufs et du beurre frais. Pour le Panettone classique, on n’oublie pas les raisins secs ni les écorces d’agrumes confites.
La recette est mise au point par Angelo, la patience, le respect des temps de maturation et le tour de main des pâtissiers MOTTA feront le reste…
On laisse reposer avant de rajouter de la levure ; l’opération est répétée une nouvelle fois : repos et ajout de levure ; enfin, après une nouvelle phase de repos la pâte est prête : elle a gonflé et triplé de volume. Le tout a nécessité 24 heures.
La pâte peut ensuite être portionnée et coulée dans le fameux moule en papier typique du Panettone. Pour le Pandoro, elle est déposée dans des moules métalliques qui lui donneront sa forme étoilée.
La douce cuisson du Panettone
De grands fours accueillent les Panettone.
La cuisson va leur permettre de gonfler jusqu’à déborder un peu de leurs moules, prendre une forme bien dodue de toque de pâtissier. C’est là qu’ils acquièrent également leur belle couleur dorée.
Les Panettone doivent refroidir pendant quelques heures, puis reposer encore à l’extérieur avant de pouvoir être consommés.
